Яндекс.Метрика

суббота, 20 января 2018 г.

Секреты и рецепт заварного теста для эклеров !!! Варианты начинок эклеров !!!

Секреты и рецепт заварного теста для эклеров

Эклеры – известные всему миру пирожные из нежного теста с вкусным заварным кремом. Известно то, что появились эклеры очень давно, еще в 18 веке во Франции на кухне Георга Четвертого. Классическое пирожное имеет продолговатую форму и помимо начинки, эклер имеет глянцевую глазурь.




Есть несколько важных правил, которые необходимо соблюдать при выпечке эклеров:


Холодные яйца (нет принципиальной важности насколько они свежие, главное – подержать в холодильнике несколько часов перед приготовлением).

Миксер или блендер, с помощью которого вы сможете хорошо взбить все ингредиенты. Рукой и венчиком так взбить не получится.

Использовать следует только высококачественное сливочное масло, которое нельзя заменять маргарином или спредом.

Тесто не должно быть слишком густым – так вы не сможете добиться нежности, в свою очередь, жидкое тесто – не поднимется.



Для идеального теста вам пригодится:


Масло (73-86%) – 100 г. (мягкое, оставьте заранее его размягчаться при комнатной температуре).

Мука (выбирайте только высокого сорта) – 200 г. (ее следует просеять и лучше всего это сделать дважды).

Яйца – 4 шт. (крупные, желательно выбирать домашние – они более вкусные и имеют насыщенный желтый цвет).

Вода – 250 мл. (очищенная, холодная, не газированная)


 ВАЖНО: Сахар в тесто не добавляется, так как пресное тесто должно дополнять вкус сладкого крема и глазури.

Приготовление теста :


Масло следует поставить в мисочке над паровой баней и постепенно его полностью растопить.

В жидкое масло добавляется щепотка соли и холодная вода, все тщательно перемешивается венчиком, не снимая с паровой бани.

Муку добавляйте постепенно, маленькими порциями (1 ст.л.) и в это время тщательно перемешивайте массу венчиком или миксером. Продолжайте подбавлять муку до тех пор, пока она не закончится. Следите за тем, чтобы масса была однородной и без каких-либо комков.

Яйца в массу следует добавлять не все сразу, а по одному, полностью вымешивая каждое миксером. Однородность теста должна быть идеальной.

Пока вымешиваете тесто, следует хорошо прогреть духовку на температурах в 190-200 градусов.

Выпекать тесто следует на пергаменте, с него легко снимать заготовки и они не пригорают.

Выливать тесто на лист следует с помощью кулинарного мешочка, так форма пирожных сможет быть правильной и аккуратной.

После того, как вы отправите лист в духовой шкаф. Снизьте температуру до 140-150 градусов. Держите пирожные не долго, 15-20 минут будет им достаточно, следите за тем, как они принимают свою форму, поднимаются и румянятся.


Заварной крем для эклеров: 



Ингредиенты :


Молоко жирное (3,2% или домашнее) – 500 мл. (можно так же использовать 10% сливки).

Масло высокой жирности – 100-120 г. (только натуральное, без примесей растительных жиров).

Сахар – 100-120 г. (пробуйте, регулируйте количество самостоятельно).

Яйцо – 2 шт. (вкусным крем получается, если использовать домашние яйца).

Мука – 3-4 ст. л. (смотреть на то, каким получается крем: жидким или густым).


Ванильный сахар или ванилин – 1 маленький пакетик

Приготовление :


Масло следует поставить на паровую баню и растопить до жидкого состояния, смешав с молоком. Взбейте массу, не снимая с бани, венчиком.

В горячей массе следует растворить необходимое количество сахара и ванилин, попробуйте нравится ли вам по вкусу.

Муку добавляйте по 1 ст.л., не переставая взбивать массу венчиком или миксером – это будет препятствовать образованию комочков.

Когда вся мука будет разведена в сливочной массе, добавляйте яйца по 1 шт, так же полностью перемешивая и взбивая.

Снимите крем с паровой бани, но продолжайте взбивание еще несколько минут. Дайте крему остыть и только холодным начините пирожные.


Творожный крем для эклеров: рецепт

Творожный крем может стать не только вкусной начинкой для эклера, но и полезной. Такими пирожными можно угощать детей и людей, придерживающихся правильного питания.


Ингредиенты :


Домашний творог – 500 г. (можно так же использовать магазинный творог, но жирный или сырную массу).

Сметана – 200-250 г. (желательно использовать домашнюю сепараторную сметану, но так же можно брать и жирную магазинную 30%).

Сахар – 200-300 г. (ориентируйтесь на предпочтительную сладость крема).

Ванильный сахар – 1 маленький пакетик

Приготовление :


Творог следует перетереть через сито или измельчить в чаше блендера, чтобы он стал мелкозернистым, а масса для крема однородной.

Если вы берете для крема сырковую массу, ее перетирать не стоит.

В творог (уже перетертый) добавьте сахар и сметану, начните замешивание в блендере или миксером, добавив ванилин.


Взбитым кремом начините эклеры


Эклеры с фисташковым кремом: рецепт


Фисташки заслуженно считаются самыми вкусными орешками за счет необычного сливочного вкуса, приятной жирности и аромата. Для приготовления крема следует использовать фисташковую пасту, но если ее нет в наличии в магазинах (такое случается довольно часто), можно использовать сами орехи.




 Проще говоря, фисташковая паста – это измельченные в муку орехи со сливочным маслом. Для того чтобы перебить орех, необходим специальный комбайн, ведь вручную это сделать достаточно сложно. Фисташковая мука смешивается со сливочным маслом, в массу добавляется сахарная пудра и взбитые жирные сливки.


ВАЖНО: Для приготовления крема так же можно использовать фисташковое мороженное. Его следует растопить и смешать со взбитыми сливками или маслом.

Лимонный крем для эклеров: рецепт


Ингредиенты :


Молоко жирное (3,2% или домашнее) – 500 мл. (можно так же использовать 10% сливки).

Лимон – 1 шт. (свежий, среднего размера)

Масло высокой жирности – 100-120 г. (только натуральное, без примесей растительных жиров).

Сахар – 100-120 г. (пробуйте, регулируйте количество самостоятельно).

Яйцо – 2 шт. (вкусным крем получается, если использовать домашние яйца).

Мука – 3-4 ст. л. (смотреть на то, каким получается крем: жидким или густым).

Ванильный сахар или ванилин – 1 маленький пакетик

Приготовление :

Масло следует поставить на паровую баню и растопить до жидкого состояния, смешав с молоком. Взбейте массу, не снимая с бани, венчиком.

В горячей массе следует растворить необходимое количество сахара и ванилин, попробуйте, нравится ли вам по вкусу.

Муку добавляйте по 1 ст.л., не переставая взбивать массу венчиком или миксером – это будет препятствовать образованию комочков.

Когда вся мука будет разведена в сливочной массе, добавляйте яйца по 1 шт, так же полностью перемешивая и взбивая.

Лимон натрите на мелкой терке, чтобы получить цедру. Цедру добавьте к крему.

Выдавите сок лимона и перетрите его с сахаром, сироп подлейте к остывшему крему и тщательно перемешайте. Добавлять сок лимона в горячий и еще не заваренный крем нельзя, иначе молоко свернется.

Снимите крем с паровой бани, но продолжайте взбивание еще несколько минут. Дайте крему остыть и только холодным начините пирожные.


Крем для эклеров со сгущенкой: рецепт


Крем со сгущенкой – одна из самых любимых начинок для заварных пирожных. Для наполнения эклеров лучше всего готовить его на основе вареной сгущенки «Ириски», у нее приятный топленый вкус и густая консистенция, но и с обычной сгущенкой крем получается не менее вкусным.


Преимущество крема в том, что для его приготовления не требуется большого количества ингредиентов, а всего лишь сгущенка и сливочное масло. Масло размягчается путем размораживания и смешивается миксером вместе с «Ириской». Сахар добавлять не нужно, так как сгущенка достаточно сладкая. Для разнообразия в крем можно добавить измельченные сухофрукты, изюм или кокосовую стружку.


Сметанный крем для эклеров: рецепт


Сметанный крем так же может дополнить пирожные эклеры, шу или профитроли. Важно лишь знать о том, что такое пирожное не подлежит длительному хранению и его следует съесть как можно скорее. Кроме того, выбирать для крема лучше всего жирную сметану (в идеале – это домашняя сепараторная), из которой получится плотный и достаточно густой крем.


ВАЖНО: Готовится сметанный крем достаточно просто. Для этого всего лишь нужно взбить блендером или миксером сметану с сахарной пудрой (сахар может не раствориться полностью и оставить кристаллики, которые будут неприятно «хрустеть» на зубах). Для аромата в крем так же можно добавить пакетик ванили или ванильного экстракта.

Шоколадный крем для эклеров: рецепт


Последнее время все большую популярность набирает «ассорти эклеров». Это своеобразная коробочка с набором из нескольких продолговатых пирожных, где каждое заполнено определенным кремом (все разные). Кроме того, для разнообразия обязательно следует попробовать шоколадную начинку в эклерах, которая не менее вкусна и идеально подходит для нежного заварного теста.


Ингредиенты :


Масло – 1 пачка (выбирайте масло высокой жирности и хорошего качества без примесей растительных жиров).

Сахар – несколько ст.л. (сладость крема следует регулировать самостоятельно, в зависимости от количества какао и своего вкуса).

Какао – несколько ст.л. (чем больше вы добавите какао, тем больше следует добавлять сахара, так как какао дает горчинку).

Сливки жирные (30%) – 100 мл. (можно так же обойтись и без них, но они добавят крему легкости и сливочный привкус).

Приготовление :


Масло следует оставить лежать на несколько часов, чтоб при комнатной температуре оно стало мягким.

В это время постарайтесь тщательно взбить сливки до тех пор, пока они не станут упругими и плотными. В сливки вмешайте сахар и полностью его растворите.

В сливочную массу следует постепенно подмешивать масло, не переставая его взбивать миксером.

После того, как крем станет однородным, начинайте постепенно подмешивать какао и пробуйте крем до тех пор, пока он не обретет необходимую насыщенность и вкус шоколада.


Сливочный крем для эклеров: рецепт


Сливочный крем подходит для десертов любого типа: торты, пирожные, корзинки, фруктовое желе и многое другое. Эклер – тому не исключение. Крем идеально подчеркивает нежность заварного теста и становится отличным сладким дополнением.


Приготовление :


Готовится сливочный крем очень просто, гораздо легче, чем заварной и даже белковый крем.

Секрет вкусного крема – правильно выбранные и взбитые сливки.

В магазине приобретайте самые жирные сливки, не менее 30 %.

Сладость крему добавляйте не сахаром (кристаллики могут не полностью раствориться), а пудрой.

Прежде всего влейте сливки в посуду с высокими бортиками и начните взбивание (миксером, либо блендером). Взбивать следует достаточно долго до тех пор, пока сливки не станут плотными и упругими.

Количество сахарной пудры зависит только от ваших предпочтений по сладости крема, всыпайте ее постепенно и маленькими порциями.

Когда крем станет плотным и сладким, можете начинить ими эклеры.


Шоколадная глазурь, помадка для эклеров из какао: рецепт


 Классический эклер обязательно полит шоколадной глазурью, которая играет на свету красивыми глянцевыми бликами. Некоторые пирожные совмещают в себе несколько видов глазури (шоколадная, белая, цветная), другие усыпаны дроблеными орехами, фруктами, кокосовой и шоколадной стружкой.


Приготовить шоколадную глазурь достаточно просто. Важно, чтобы глазурь подсыхала, а для этого требуется совсем мало ингредиентов: какао, сахарная пудра (около 100 грамм). Замешивается глазурь на воде или молоке (несколько ст.л.), в который и растворяется пудра, а какао делает гуще эту массу.


Белая глазурь, помадка для эклеров: рецепт


Белая глазурь готовится намного проще, чем шоколадная. Самый простой рецепт приготовления – растворить большое количество сахарной пудры в нескольких ст.л. молока или яичном белке. Более сложный рецепт предлагает использовать белый шоколад:


 Шоколад топится на паровой бане (будьте внимательны ,в микроволновке белый шоколад просто горит!).

В мягкий шоколад добавляется молоко

Загущается масса сахарной будрой

Горячей глазурью покрывается эклер

Подсыхает глазурь по мере остывания



Закусочные эклеры: рецепты несладких начинок



Кроме кондитерских эклеров, в кулинарии большую популярность имеют закусочные профитроли. Как известно, заварное тесто на эклеры готовится без сахара и потому его можно наполнять не только сладким кремом, но и другой интересной начинкой:



Печеночным паштетом (вареная куриная печень, измельченная со сливочным маслом или сливками, приправленная специями).

Фаршмаком (филе сельди, измельченное в блендере с луком и сливочным маслом, дополненное зеленым луком).

Шпиком (свиное сало, отваренное и перебитое блендером с чесноком и специями).

Консервированной рыбой (измельченной в паштет с луком и специями, можно добавить яйцо).

Сырным салатом (для этого измельчаются сливочные плавленые сырки с мелко натертым яйцом).

Грибами (обжаренными с овощами, измельченными в блендере со сливочным маслом).

Как наполнить эклеры кремом и украсить: фото



Если у вас нет кулинарных навыков и специальных инструментов (кондитерский шприц или мешочек), наполнить эклер вы можете только путем разрезания. В другом случае, используйте эти инструменты для того, чтобы сохранить форму пирожного и полностью заполнить пустоты в эклере.



Украсить эклер можно не только глазурью, но так же и:



Ореховой крошкой

Кокосовой стружкой

Кремом

Поливкой

Узорами из глазури

Свежими фруктами и ягодами

Листиками мяты

Курдом

Шоколадной стружкой

Крошкой печенья или бисквита

Карамельной сеточкой

Фигурками из шоколада

Кондитерской присыпкой

Топингом

Сладким соусом

Комментариев нет:

Отправить комментарий