Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика
Показаны сообщения с ярлыком заливное. Показать все сообщения
Показаны сообщения с ярлыком заливное. Показать все сообщения

понедельник, 26 февраля 2018 г.

Заливное из рыбы - изюминка праздничного стола !!!

В рецептах кулинарных книг советских времен рыба заливная вам встретится непременно. Это блюдо предлагали в те времена практически во всех ресторанах. Делали заливное из судака и осетрины, украшали лимоном и листиком петрушки.

Рыбу заливную хозяйки готовили по особым, торжественным случаям – для семейных праздников и Нового года. Использовали рыбу доступнее и подешевле, треску, например. Главная хитрость в приготовлении заливного – так приготовить рыбное филе, чтобы оно оставалось нежным и не разваливалось, когда вы станете разрезать его на порционные куски.

Для приготовления заливной рыбы необходимо сварить бульон из всего того, что останется после того, как вы срежете рыбное филе. Варить его лучше на слабом огне с добавлением специй, как при варке любого бульона. Желательно готовый бульон процедить, чтобы заливное получилось прозрачным.

ИНГРЕДИЕНТЫ :

рыба - 1.5 кг
лук репчатый - 2 шт.
морковь - 4 шт.
лавровый лист - 2-3 шт.
уксус - 1/2 ст. л.
желатин - 2 ч. л.
лимон – 1 шт.
гвоздика, душистый перец
сухая приправа «Вегета» – 1 ст.л.
соль, сахар, зелень

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ :


1. Подготовленную рыбу без костей нарежем кусками. Головы, кости и плавники зальем холодной водой, и доведем до кипения, добавим нарезанные кусочками морковь и коренья петрушки, сельдерея, лук репчатый, лист лавровый, душистый перец, гвоздику, соль.


2. Варим не менее одного часа, затем отвар процедим через сито, вскипятим его еще раз и опустим в него куски рыбы. Варим до готовности 15-20 мин. После этого готовую рыбу вынем из отвара и охладим.


3. В отвар добавим уксус, сахар и замоченный заранее желатин. Прогреем до тех пор, пока желатин не разойдется, процедим и охладим до комнатной температуры. Красиво уложим рыбу в блюдо, сверху посыпаем Вегетой, заливаем отваром и ставим в прохладное место.


4. Заливную рыбу можно украсить лимоном и зеленью. К заливному можно отдельно подать соус с хреном и уксусом. Ставим на красиво сервированный праздничный стол и едим с удовольствием !!!

Приятного аппетита !!!

2.  Рыба заливная из судака .

Заливная рыба – непременный атрибут праздничного  стола во многих  семьях. Готовить ее надо не спеша, лучше начать за пару дней до праздника. Тогда блюдо будет по-настоящему красивым и праздничным.

ИНГРЕДИЕНТЫ :

судак весом 1 кг
2 небольшие луковицы
2 небольшие морковки
1 лавровый лист
3 горошины черного перца
30 г желатина
соль, свежемолотый белый перец

Для украшения:

30 г красной икры
2 средних лимона
2 небольших соленых огурца
горсть зеленого горошка
5 вареных перепелиных яиц
половина красного сладкого перца
1 веточка петрушки

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ :

1.  Очистите рыбу от чешуи, разрежьте брюшко и выпотрошите. Удалите жабры и спинной плавник, отрежьте голову. Выньте хребет и реберные кости. Удалите пинцетом оставшиеся косточки.
Положите плавники, кости и голову в кастрюлю и залейте 1,5 л воды. Очистите лук и морковь и добавьте в кастрюлю. Поставьте на огонь, доведите до кипения. Снимите пену, добавьте перец горошком и лавровый лист. Убавьте огонь и варите бульон без крышки 1 ч. В это время залейте желатин 1 стаканом холодной воды и оставьте, пока варится бульон.

2.  когда бульон будет готов, процедите его через сито и 4 слоя марли. Добавьте набухший желатин. Тщательно размешайте и еще раз процедите. У вас получился ланспик. Добавьте в ланспик 1 ч. л. соли и размешайте. Остудите ланспик до комнатной температуры.

3.  Застелите пленкой блюдо или большую тарелку. На нее кожей вниз положите филе. Посолите и поперчите, сверху накройте пленкой. Поставьте в духовку, разогретую до 100°С, и готовьте 1 ч. Рыбу остудите и поставьте в холодильник на 5 ч, а лучше на ночь.

4.  В блюдо для заливного налейте ланспик слоем 5 мм. Поставьте в холодильник до полного застывания. Нарежьте рыбное филе аккуратными небольшими кусочками. Выложите рыбу на застывший слой желе.

5.  Зафиксируйте рыбу в этом положении, полив тремя половниками ланспика. Уберите в холодильник.

6.  Лимоны нарежьте тонкими полукольцами. Из сладкого перца вырежьте сердечки при помощи формочки или нарежьте ромбами. Кружочки соленых огурцов используйте как подставки для половинок вареных яиц. Каждую деталь украшения сначала окунайте в ланспик, а потом выкладывайте на блюдо. Вылейте в заливное оставшийся ланспик и поставьте блюдо в холодильник. Выложите на яйца икру, украсьте горками желе.

Налейте стакан ланспика в миску и уберите в холодильник. Порубите желе на маленькие кубики для украшения.


Приятного аппетита !!!

пятница, 29 декабря 2017 г.

Ароматное и нежное заливное из рыбы - главное украшение Новогоднего стола !!!

 Близится Новый год, и согласно сложившейся традиции хозяюшки готовят к праздничному столу заливное из судака или другой рыбки.
Как же приготовить заливное из судака, чтобы это блюдо стало главным украшением новогоднего стола? 


 Советы опытных поваров:

- Прежде всего, нужно выбрать «правильную» рыбку. Покупайте судака свежей заморозки, и тогда ваш бульон получится красивым и прозрачным.
- Не выбрасывайте голову, хвост и плавники рыбки. Они нам понадобятся для бульона.
- Судака не нужно долго варить, поскольку рыбные кусочки развалятся, а ваше заливное будет непривлекательным.
- Не рекомендуется для приготовления заливного использовать голову морской рыбки. Дело в том, что бульон на ее основе получается с неприятным привкусом. - Отдайте предпочтение головам пресноводных рыб.
- Чтобы заливное получилось красочным и ярким, добавьте кружочки отварной моркови, яйца, лимонные ломтики, зелень, оливки.
- Интересный вариант оформления блюда – приготовление заливного в специальной форме в виде рыбы.

1. Заливное из судака с желатином

 Наиболее распространенный способ приготовления заливного из рыбы предполагает добавление желатина. Он поможет быстрее застыть блюду. А подавать к столу его лучше с горчицей либо хреном.


ИНГРЕДИЕНТЫ :

1 кг 200 г судака;
4 листочка лавра;
2 моркови;
5 горошин перчика душистого;
3 пакета желатина;
лимон;
зелень;
лук;
оливки;
соль.

Приготовление:

1. Подготовим рыбку: чистим ее от чешуи, вынимаем внутренности и промываем.
Отрезаем головы и хвосты. Тушки судака разрежем на две части. Если у вас крупная рыба, нарежьте ее порционными кусочками.


2. Теперь, пожалуй, самый ответственный этап: нам нужно отварить судака. Здесь главное – не ошибиться с количеством добавляемой жидкости, поскольку нам нужен довольно крепкий бульон.

3. Сделаем так: в кастрюлю выложим рыбные кусочки, кроме хвостов и голов, и зальем их водой, чтобы она слегка покрыла судака. Затем вынимаем рыбку из воды. Количество необходимой жидкости примерно одинаково с весом рыбки.

4. Закладываем в кастрюльку очищенную целую морковь, головку лука, пучок зелени, горошины перчика и листочки лавра.


5. Доводим воду до кипения и выкладываем рыбные хвосты и головы, солим. Варим их на протяжении 20 минут.


6. Теперь нам нужно вынуть из кастрюльки шумовкой хвосты и головы судака, а затем добавить в бульон половину рыбных кусочков. Поскольку воды не так много, вся рыбка сразу не поместится.

7. Варим судака в течение десяти минут, потом вынимаем и закладываем вторую часть рыбки. Провариваем ее столько же времени.

8. Отварного судака выложим в отдельную посуду, нам нужно отделить рыбное филе от косточек.


9. Разрежем по хребту рыбные кусочки и удалим его. Вынимаем остальные кости, а потом из половинок складываем целые кусочки.

10. Разведем желатин очищенной водой. Придерживаемся инструкции на упаковке.


11. Помещаем желатиновую массу на водяную баню и томим, помешивая, пока не растворятся все кристаллики.   


12. Соединяем желатиновую смесь с бульоном и перемешиваем. Внимание: бульон предварительно лучше процедить.

13. Лимон нарежем, мы сделали фигурные узоры. Оливки и морковь измельчим колечками.


14. Выкладываем рыбные кусочки на дно выбранной формы, а сверху располагаем красиво лимонные дольки и морковь.


15. Теперь выложим оливки и зелень, зальем содержимое формы смесью желатина и бульона.

16. Помещаем заливное в холодильник и ждем, когда оно хорошенько застынет.

Приятного аппетита !!!


2. Королевское заливное для настоящих гурманов

Хотите поразить всех своими кулинарными способностями? Приготовьте заливное из судака и креветок. А если подключить фантазию и оригинально украсить его, вы получите блюдо, достойное королевского стола.


Ингредиенты :

1 кг судака;
150 г креветок;
45 г желатина;
1,5 л очищенной воды;
2 ст. л. горошка консервированного;
сельдерейный корень;
3-4 листочка лавра;
соль;
пряности;
5-6 горошин перчика душистого.

Приготовление:

1. Подготовим судака уже известным нам способом.

2. Отварим рыбку так, как описано в предыдущем рецепте, только в бульон добавим сельдерейный корень, горошины перчика, листочки лавра и пряности. Не 3. забудем посолить его.

4. Креветки почистим.

5. Готовый рыбный бульон процедим и проварим в нем на протяжении 3-4 минут креветки.

6. Берем стакан теплого рыбного бульона и разводим в нем желатин. Хорошенько размешиваем. Нам нужно, чтобы желатин полностью растворился.

7. Теперь смешаем полученную массу с оставшимся бульоном.

8. Судака очистим от косточек и измельчим.


9. Берем посуду, в которой будет застывать заливное. Мы использовали глубокое блюдо. По центру установим стакан, перевернутый дном вверх.

10. Вокруг стакана раскладываем красиво креветки и половину горошка.


11. Бульон, разведенный с желатином, делим на две части. Одной половинкой аккуратно заливаем морепродукты и оставляем в холоде, пока этот слой заливного не застынет.


12. Теперь распределяем рыбку и оставшийся горошек.


13. Заливаем слой судака оставшимся бульоном.


14. Отправляем заливное в холодильник, приблизительно через пару часиков оно должно быть готовым.

15. Осторожно вынимаем стакан, накрываем заливное большим блюдом и переворачиваем.

Украшаем заливное и подаем к столу.

Приятного аппетита !!!

3. Ароматное и нежное заливное без добавления желатина

Заливное из судака застынет и без желатина. Главное – знать несколько секретов его приготовления. Предлагаем пошаговый рецепт нежного и ароматного рыбного блюда.


Ингредиенты :

2 кг судака;
3 л очищенной воды;
2 моркови;
2 головки лука;
сельдерейный корень;
корень петрушки;
5-6 листочков лавра;
3-4 яйца;
сушеная гвоздика;
соль;
зелень;
лимон;
перчик молотый черный.

Приготовление:

1. Судака подготовим: очистим от чешуи, разделаем и удалим все внутренности.

2. Промываем рыбку и нарезаем кусочками.

3. Отделяем филе от косточек.

4. Хвосты, плавники и головы выкладываем в кастрюльку и заливаем очищенной водой.

5. Варим бульон на протяжении часа. Солим и перчим его.

6. Овощи и коренья чистим. Нарезаем их крупно и обжариваем на сковороде без добавления масла.

7. Выкладываем овощи с кореньями в кастрюлю с бульоном и добавляем рыбное филе.

8. Варим рыбный бульончик, пока не выкипит приблизительно половина жидкости.

9. Потом вынимаем из кастрюли шумовкой филе судака и овощи.

10. Бульон осветляем яичным белком и обязательно процеживаем.

11. Яйца отварим, остудим, очистим и нарежем кружочками.

12. Морковь нарежем красивыми кружочками.

13. Лимон шинкуем дольками.

14. Зелень промоем и нарежем любым способом.

15. Рыбные кусочки выкладываем в глубокую форму, а поверх них распределяем морковные кружочки, лимонные ломтики и яйца.

16. Красиво раскладываем зелень.

17. Бульон охлаждаем и заливаем им содержимое формы.
Помещаем заливное в холодильник. Понадобятся сутки, чтобы оно хорошенько застыло.

Приятного аппетита !!!

понедельник, 9 октября 2017 г.

Овощное заливное - отличная холодная закуска.!!!

«Томатно-овощное заливное» 

Овощное заливное - отличная холодная закуска. Подавать можно как в формочках (стаканчиках), в которых его делают, так и выложив на порционные тарелочки. Чтобы заливное хорошо "вышло" из формы, ее надо опустить в теплую воду на несколько секунд.

Состав:

Грибы — 200 г
Лук — 1 шт
Цветная капуста — 1/4 качана
Кабачок — 1 шт
Зелень
Томатный сок — 3 ст
Желатин
Чеснок
Соль
Перец
Примечание:
Можно самим приготовить томатный сок: кипяченая вода, томатная паста, соль, черный молотый перец, все хорошенько развести по вкусу. Вместо цветной капусты можно положить поджаренные кружочки 

Приготовление:

1. Берем любую форму, можно силиконовую и на дно формы выкладываем поджаренные кабачки. Присыпаем зеленью.
2. Затем слой, поджаренных с луком, грибов и сверху зелень. Потом слой цветной капусты, разделенной на мелкие соцветия и отваренной в соленой воде и зелень.
3. Затем укладываем в обратном порядке грибы, зелень и сверху кабачки.
4. Желатин развести в пропорциях, указанных в инструкции (1ст.л. желатина на стакан сока). Поставить на маленький огонь и подогреть не доводя до кипения. Немного остудить, поперчить и добавить измельченный чеснок. Аккуратно залить получившимся томатным соком и поставить в холодильник до полного остывания.
5. Потом форму погрузить на несколько секунд в горячую воду и перевернуть на блюдо.
Всем приятного аппетита!

воскресенье, 8 октября 2017 г.

Заливное мясо - секреты и полезные советы от лучших кулинаров

Заливное мясо – это мясные кусочки, застывшие в желе. Блюдо очень вкусное и кажущееся легким благодаря тому, что мясо не обжаривается в масле, а вариться. Можно приготовить кушанье просто из мяса, не обременяя его добавками, а можно разбавить вкус овощами и даже фруктами.





Рецепты заливного мяса:




 1: Заливное мясо


Приготовим заливное из говядины без всяких добавок и овощей. Говядину мы порвем на тонкие волокна, так готовое блюдо будет похоже на изысканное пресс-папье.



 Ингредиенты:




Вода очищенная - 2 литра


Говядина (вырезка) - 320-350 грамм
Пакет желатина - 1 штука (20 грамм)
Соль и специи
Петрушка свежая
Способ приготовления:



Сварим мясо для заливного. Для этого помойте его и вырежьте пленочки и сухожилия. Опустите говядину в кипящую воду, посолите, добавьте пару лавровых листов. Когда мясо закипит, шумовкой уберите пену. Для полного приготовления мясо нужно варить не менее семидесяти минут.


Мясо достаньте из бульона, полностью его охладите и разберите руками на волокна.
Желатин из пакетика нужно залить водой, дать разбухнуть.
Получившийся бульон нужно процедить дважды до полной прозрачности. Поставьте его на огонь и влейте желатин. Едва на поверхности бульона появятся первые пузырьки, плиту выключайте.
Порежьте зелень. В формы, где будет застывать заливное, положите по щепотке петрушки и мясные волокна. Залейте все бульоном с желатином.



2: Заливное мясо с морковью






Это мясное заливное будет особенным благодаря золотистому цвету бульона и наличию среди прочих компонентов моркови.





 ингредиенты:



1,8 литра очищенной воды


Телятина - 310-340 грамм
Морковь - 2 штуки
Лавровый лист
Желатин - 1 пакетик (20 грамм)
Петрушка
Соль
Способ приготовления:



Телятину опустите в воду, посолите. Как только вода закипит, шумовкой уберите пену и сделайте огонь меньше. В воду опустите лавровый лист и посолите.


Морковь почистите и в целом виде опустите в кастрюлю. Варите мясо около пятидесяти минут.
Достаньте готовое мясо, морковь и порежьте компоненты на кубики ножом, предварительно охладив их.
Желатин нужно залить горячей водой и дать ему набухнуть.
Бульон процедите дважды, затем поставьте на огонь и влейте туда желатин. Едва бульон закипит, снимайте его с плиты.
В формы, где заливное будет загустевать, нужно положить щепотку зелени, мясо и морковь, а после этого залить бульон.



3: Заливное мясо с клюквой




Верите ли вы в то, что мясо может вкусно сочетаться с ягодами? Почему бы и нет! Известно большое количество ягодных соусов, которые подают к жареной свинине или люля-кебабу. Мы же приготовим заливное мясо с клюквой.




 Ингредиенты:


Очищенная вода для заливного - 1,8 литра
Свинина - 320 грамм
Клюква - 80 грамм
Зелень свежая (укроп и петрушка)
Желатина - 20 грамм
Лавровый лист
Соль
Способ приготовления:



Мясо нужно помыть и убрать ненужные пленки.


Поставьте на огонь кастрюлю, наполненную водой, и опустите туда мясо.
Как только жидкость закипит, посолите ее и снимите пену. Добавьте в бульон лавровый лист.
Варите свинину около пятидесяти минут, после чего мясо нужно извлечь, охладить и порезать кубиками.
Желатин залейте водой, размешайте и дайте набухнуть.
Получившийся бульон процедите, поставьте на огонь и влейте к нему желатин. Подогрейте, но не кипятите.
Зелень порубите, клюкву помойте.
Распределите по формам клюкву с зеленью, кусочки мяса и залейте бульоном.



4: Заливное мясо (микс)




Приготовим вкусное заливное, смешав разные сорта мяса. Это может быть говядина и свинина, кролик и баранина, либо же добавка в виде мяса птицы. Мы возьмем для такого заливного телятину и курицу. Для заливки будем использовать куриный бульон.





 Ингредиенты:



Очищенная вода для мясного заливного – 3,5 литра


Филе куриное - 220 грамм
Телятина - 220 грамм
Желатин - 1 пакетик (20 грамм)
Свежая зелень
Соль




Способ приготовления:



Телятину и курицу промойте и поставьте отвариваться в разных емкостях. Филе нужно отваривать двадцать минут, а телятину – около часа.


Жидкость от говядины нам не понадобиться, а бульон, в котором варилась курица, процедите, и поставьте на огонь. В отдельном стакане нужно развести водой желатин и влить его в кастрюлю с куриным бульоном. Подогрейте, но не кипятите.
Мясо нужно поделить на волокна, зелень порубить.
Разложите мясо и зелень по формам и залейте куриным бульоном.



 5: Заливное мясо с яйцом


Даже из привычного блюда можно создать что-то новое и необычное. Попробуйте приготовить заливное мясо с яичным белком и овощами.

 Ингредиенты:



Вода, очищенная для заливного - 2,2 литра


Говядина - 360 грамм
Яйцо - 3 штуки
Морковка - 1 штука
Брокколи - 200 грамм
Петрушка свежая
Желатин - 20 грамм (1 пакет)
Лавровый лист - 1 штука
Соль
Способ приготовления:



Говядину промываем и ставим вариться, положив в воду лаврушку и посолив. Мясо нужно варить не менее часа.


Едва вода в кастрюле закипит, нужно снять пену и опустить туда очищенную целиковую морковь и брокколи. Брокколи извлекаем через 15 минут и мелко режем.
Поставьте отвариваться яйцо вкрутую. Желтки нам не понадобятся, а белки порежьте кубиками.
Через час морковь и мясо достаем из кастрюли. Мясо охлаждаем и вместе с морковкой режем кубиками. Зелень мелко порубите.
Желатин разведите водой, добавьте в бульон и нагрейте.
Компоненты разложите по формочкам и залейте бульоном.




Заливное мясо - секреты и полезные советы от лучших кулинаров




Когда хозяйка готовит заливное, всегда возникает вопрос: «А где оно должно застывать?» Многие предпочитают холодильник, как простой и быстрый способ, но повара рекомендуют дать застыть заливному в ином прохладном месте. Дело в том, что в блюде достаточно желатина, а потому оно неизбежно загустеет, просто не так быстро. Кроме того, в холодильнике заливное мясо обязательно вберет в себя «ненужные» запахи.


Очень сильная по аромату и подходящая для мяса приправа – корень петрушки. Мы привыкли использовать зелень, но коренья имеют еще более приятный и необычный запах. Добавьте ее в бульон после того, как он закипит.
Чтобы заливное мясо было коричневатого оттенка, добавьте в бульон луковицу, не снимая с нее шелухи. Бульон получится совершенно прозрачным, если варить мясо без добавок, а после процедить его дважды.
Вкус заливного мяса можно разнообразить, добавив свежий сладкий перец или яблоко.
Подавайте готовое заливное мясо с горчицей, майонезом или сметаной. Можно и самим сделать соус. Например, такой: соедините  два сырых яичных желтка, треть стакана оливкового масла, горчичный порошок и рубленные черные оливки. Взбивайте соус блендером до однородного кремообразного состояния. По желанию можно добавить вяленые томаты, каперсы, чеснок, сухие прованские травы. Такой соус можно использовать в качестве приправы к мясу и к рыбе. Если вы видите, то соус расслоился, то просто перемешайте его ложкой. Соус не рекомендуется хранить более двух суток.
Как подавать заливное мясо? Некоторые хозяйки выкладывают куски заливного на холодные гренки и поливают сверху белым соусом.