Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика
Показаны сообщения с ярлыком хинкали. Показать все сообщения
Показаны сообщения с ярлыком хинкали. Показать все сообщения

воскресенье, 14 января 2018 г.

Хинкали грузинские -

Существует мнение, что хинкали — одна из разновидностей пельменей. Несмотря на общие моменты в приготовление, это грузинское блюдо совершенно на них не похоже. Начинка хинкали представляет собой рубленый фарш с ароматной зеленью.

Чем-то форма хинкали напоминает манты. Классический вариант выглядит как мешочек. Его верхушка — хвостик, который защипывается по спирали. Количество складок напрямую указывает на мастерство повара. Считается, что настоящий мастер способен сделать хвостик с 20-25 спиралями.


Готовя хинкали, не стоит экспериментировать.  Блюдо очень традиционно. Варьироваться может размер и состав начинки. 1 мешочек может иметь диаметр от 8 до 12 см. Что касается начинки, то традиционно это грузинское блюдо готовят из смешенного фарша. В идеале использовать говядину, свинину и баранину. Можно обойтись и 2 видами мяса. При этом следует помнить, что один из них должен быть достаточно жирным. Иначе хинкали получаться сухими, и не выделится ароматный сок. Проще всего комбинировать говядину со свининой и бараниной. Первого вида мяса должно быть в 3-4 раза больше, чем второго.

В отличие от пельменей, фарш для хинкали не пропускается через мясорубку. Он получается рубленным из-за  того, что каждый кусочек мелко нарезают ножом. За счёт этого, по сути, внутри хинкали и выделяется сок. Лук также мелко нарезается ножом. Грузинские повара говорят, что хинкали готовят только из свежего мяса. От этого напрямую зависит вкус блюда.

Многие считают, что в фарш нужно добавлять много специй. Это не совсем верно. Добиться традиционного вкуса можно с помощью петрушки. А вот кинзу, в отличие от её семян, кориандра, использовать не рекомендуется. Она придаёт фаршу неприятный привкус. Укроп в хинкали никогда не добавляют.  Также важно поперчить начинку. Для этого нужно использовать чёрный молотый перец.

Хинкали по-грузински

Ингредиенты :

Для фарша:

Свинина — 300 гр.
Говядина — 600 гр.
Лук — 3 шт.
Петрушка — 100 гр.
Соль — 1 ч.л.
Молотый кориандр — 1 ч.л.
Вода — 60 гр.

Для теста:

Мука — 900 гр.
Вода — 330 мл.
Соль — 1 ч.л.
Приготовление:

1.  В глубокую миску налейте воды. 

2.  Добавьте в неё соль и муку. 

3.  Руками вымесите тесто, похожее на пельменное. Если у Вас есть хлебопечка, то погрузите все ингредиенты для теста в её ведёрко и выберете программу «Тесто для пельменей». 

4.  Готовое тесто выложите в отдельную миску.

5.  Мясо нарежьте на мелкие кусочки. Оно должно напоминать рубленый фарш.

6.  Лук почистите и также мелко нарубите.

7.  Перемешайте в миске лук и мясо. Посолите, добавьте специи и мелко нашинкованную петрушку.

8.  В рубленый фарш добавьте воды. По консистенции он должен быть сочным.

9.  Тесто раскатайте скалкой на столе, посыпанном мукой. Стаканом или формой с диаметром 15 см. вырежьте около 40 кругов. Края слегка расплющьте, чтобы они стали тоньше.

10.  В центр каждого круга положите такое количество начинки, чтобы до края оставалось около 3 см. теста.

11.  Начните формировать хинкали: защипывайте тесто по кругу, стягивая в хвостик. Делайте это аккуратно, чтобы ничего не порвалось.


12.  На огонь поставьте кастрюлю с большим количеством воды. Доведите её до кипения, посолите. Убавьте огонь и выложите в кастрюлю порции хинкали. Они должны свободно лежать, не соприкасаясь друг с другом.

13.  Варите хинкали на умеренном огне около 15 мин. Добавьте в кастрюлю 1 ст. холодной воды. 

14.  Вытащите хинкали и дайте воде с них стечь.
Готовое блюдо поперчите и подавайте с винным уксусом. 

15.  Оставшиеся хинкали готовьте по принципу, описанному выше.

Приятного аппетита !!!

Хозяйке на заметку :

Хинкали считается выходным блюдом, которое не любит спешку. Классический рецепт грузинской еды готовится всей семьей, передавая тесту и начинке свою энергетику. Перед тем как приступать к лепке изучите все особенности приготовления.

1.  Главное условие блюда – это последовательность действий. Сначала замешивается тугое тесто, а только топом готовится фарш. Так вы дадите мучной массе отдохнуть перед ее использованием. В то же время, начинку так же необходимо оставить пропитаться. Это время займет раскатка теста и подготовка форм для лепки.

2.  Чтобы тесто для хинкали по грузинскому рецепту не получилось рыхлым, все ингредиенты для него должны быть комнатной температуры. А вот бульон или вода для фарша, наоборот – ледяной.

3.  Также для сочности начинки воду заменяют молоком или сливками, но жирность продукта важно регулировать в зависимости от количества баранины. Иначе блюдо получится жирным.

4.  Для тех, кто готовит впервые грузинское блюдо хинкали или не получается сделать много складок на тесте, есть одна хитрость сбора мешочка. Края круга приподнимите, «обхватите» большим и указательным пальцем, по центру ложкой выложите мясо. Затем загните пальцы по кругу. Так у вас мешочек затянется. Теперь хорошо зажмите тесто, чтобы начинка осталась внутри во время варки.

5.  Мясо для начинки принято рубить, а не перемалывать на мясорубке. Чтобы облегчить этот процесс, его разрезают на крупные куски и отправляют в морозилку на четверть часа.

6.  Фарш со специями и бульоном необходимо тщательно и долго перемешивать около 15-20 минут. За это время мясо напитается жидкостью, и все ингредиенты равномерно соединятся между собой.

7.  На один прием варки необходимо приготовить 5-7 штук хинкали. Не лепите их слишком много, иначе от жидкой начинки тесто порвется, не успев попасть в кипяток.

8.  С появлением современной техники для кухни, некоторые хозяйки задаются вопросом: «Как готовить грузинские хинкали в мультиварке?». Вы можете их сварить обычным способом на режиме «Суп» или использовать функцию «На пару». Только в таком случае чашу необходимо смазать растительным маслом и увеличить время приготовления до 30 минут.

9.  Также допускается обжарить готовые хинкали на растительном масле. Для получения ровной корочки, масла должно быть большое количество, чтобы блюдо полностью погрузилось в него.

суббота, 23 сентября 2017 г.

Хинкали - классический рецепт !!!

Хинкали впервые начали готовить в горных районах Грузии, но вскоре о рецепте узнали и в других областях Кавказа. На самом деле сходство хинкали с пельменями заключается лишь в составе теста и начинки, поскольку приготовление грузинского блюда требует настоящего мастерства, ведь хинкали лепят как мешочек со складками типа плиссе или гофре и складок должно быть не менее 18. Чем искуснее хозяйка, тем больше она делает складочек, некоторые грузинские мастерицы готовят хинкали с 36 складками, что считается вершиной кулинарного искусства. Еще одна особенность хинкали — очень сочная начинка, представляющая собой мясо в бульоне, и нужно приготовить блюдо таким образом, чтобы начинка не вытекла. В общем, хинкали — это блюдо, которое не делают второпях, его нужно готовить «с чувством, с толком, с расстановкой»


hinkali (700x466, 432Kb)

 
Ингредиенты :
• 4 стакана муки 
• 2 ст. л. растительного масла
• 1 ч. л. соли 
Ингредиенты для начинки:
• 300 г баранины
• 2 луковицы
• щепотка молотого кориандра
• соль, перец
Приготовление:
1. Просеять половину муки на доску. Добавить соль и масло, влить 1 стакан ледяной воды и замесить тесто. Отложить его на 30 мин. Добавить оставшуюся просеянную муку, вымешивать тесто 10 мин. Накрыть и дать постоять 15 мин. Мясо вымыть, обсушить, нарезать средними кусками и пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Лук очистить, измельчить, посыпать солью и помять руками. Добавить перец и кориандр, перемешать с мясом. Вливать в фарш понемногу ледяную воду и тщательно перемешивать. Фарш должен впитать как можно больше воды, но при этом оставаться однородной упругой массой.
2. Разделить тесто на 4 части. Работая с одной частью, остальные надо накрыть слегка влажным полотенцем. Из каждой части сформовать жгут диаметром 3 см. Нарезать их кусочками шириной 1,5 см.
3. Каждый кусок теста раскатать в круг размером с блюдце и не толще 1-1,5 мм.
4. Выложить в центр каждого кружка по 1 ст. л. начинки.
5. Взять обеими руками край лепешки и собрать его к центру складками в «котомку», слегка растягивая тесто, чтобы внутри образовалась пустота. Собрать сверху все складки и закрутить их в «хвостик», слегка вытянув его вверх - это добавит внутреннего пространства для бульона.
6. Вскипятить в большой кастрюле 3 л воды с 1 ст. л. соли. Выложить хинкали «хвостиками» вверх. Когда они всплывут, варить на слабом огне еще 10 мин. Не перемешивать, чтобы не повредить тесто. Выкладывать шумовкой на большое блюдо, чтобы они не соприкасались друг с другом. Подавать с растопленным сливочным маслом.

 
                                                                          http://wkusnyashki.ru/
СОВЕТ ОТ ШЕФ-ПОВАРА
Идеальные хинкали должны быть большими, хорошо проваренными, из тонкого, но плотного теста. Внутри вместе с начинкой обязательно должен быть ароматный вкусный бульон. Их берут руками за «хвостик», надкусывают и первым делом выпивают бульон. Затем съедают тесто и начинку. А вот «хвостик» не едят. Классический вариант - это хинкали с бараниной или говядиной. Однако сейчас начинку делают из птицы, грибов, сыра сулугуни, зелени. Подают хинкали очень горячими, чаще всего с мацони. Можно подать к блюду еще несколько грузинских соусов на выбор.