Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика
Показаны сообщения с ярлыком китайская кухня. Показать все сообщения
Показаны сообщения с ярлыком китайская кухня. Показать все сообщения

пятница, 5 января 2018 г.

Курица гунбао (kung pao) - острое куриное мясо, хороший быстрый маринад и яркие ароматы !!!

Курица «гунбао» (англ. kung pao chicken) — классическое блюдо сычуаньской кухни, изобретённое в провинции Сычуань в западном Китае. Готовится из кусочков куриного филе, обжаренных с орехами и красным перцем чили. Как и большинство блюд сычуаньской кухни, это острое блюдо с ярко выраженным вкусом.

Изобретателем блюда считается Дин Баочжэнь (англ.)русск. (丁寶楨) — китайский сановник и известный гурман, живший во времена Цинской династии. Когда Дин Баочжэнь был губернатором провинции Шаньдун, у него на службе состояло более десяти поваров. Собиравшихся в его доме гостей он часто угощал блюдом собственного изобретения — обжаренными кусочками курицы. Позже, став наместником в провинции Сычуань, Дин Баочжэнь видоизменил свое блюдо, приспособив его к особенностям сычуаньской кухни — сделав его более острым и пряным. Впоследствии рецепт этого блюда получил широкое распространение, и его начали готовить во многих ресторанах по всему миру. Поскольку Дин Баочжэнь занимал при императорском дворе должность гунбао — воспитателя наследника (буквально «дворцовый страж»), блюдо получило название «гунбао цзидин», или «гунбао жоудин», — «кусочки куриного мяса, приготовленные по рецепту гунбао».
Ингредиенты :

Курица — 750 г
Соевый соус — 2 ст.л.
Винный уксус — 2 ст.л.
Болгарский перец — 1 шт
Чили — 2-3 шт
Имбирь — 2 см
Арахис — 100 г
Куриный бульон — 100-140 г
Кунжутное масло — 1 ч.л.
Много риса…

Рецепт приготовления :


1. Можно взять любую часть курицы (750 г чистого мяса, или даже заменить свининой). Я предпочитаю бедра, которые мы полностью филеруем (убираем кости и кожу). А оставшиеся кусочки рубим довольно крупно.


2. Дальше делаем в миске маринад из соевого соуса (2 ст.л.) и белого винного уксуса (2 ст.л., или любой уксус 6-10%, более сильный разведите прежде водой). Сложите куски курицы в миску, хорошо перемешайте и уберите в холодильник на час.


3. Нарежьте болгарский перец тонкими полосками, несколько перчиков чили (здесь остроту вы и решаете) и тонкими полосками нарежьте имбирь (2 см), можно и потереть, но тогда будет немного другая история, а сухой точно не подойдет.


4. На оливковом масле обжарьте чили, всего пару минут до появления аромата.


5. Затем добавьте перец и имбирь.


6. Обжаривайте минуты 3 и переложите в отдельную тарелку.


7. На этой же сковороде обжарьте куски курицы так, чтобы она со всех сторон хорошо прожарилась. Не добавляйте всю курицу сразу, иначе она начнёт тушиться, делайте это несколькими заходами и не мешайте курицу первые пару минут (это предотвратит выделение сока). Готовую курицу выкладывайте в тарелку и обжаривайте следующую партию.




8. Дальше на сковороде обжарьте немного арахис (100 г, можно солёный). Добавьте куриный бульон или кипяток (100-140 г) и кунжутное масло (1 ч.л.). Дайте соусу немного увариться.


9. Когда соус начнёт закипать переложите курицу и овощи.


10. Обжаривайте ещё минуты 2, хорошо помешивая. Подавайте сразу с рисом!


Приятного аппетита !!!

суббота, 11 ноября 2017 г.

КУРИЦА ГЕНЕРАЛА Tco - одно из самых любимых блюд китайцев !!!

Курица генерала Тсо - знаменитое блюдо, принадлежность которого приписывается Хунаньской кухне. Но, тем не менее, это блюдо из-за присущего ему сладкого пикантного вкуса не является для нее характерным. Наряду с Кунг Пао, Курица генерала Тсо входит в список основных экзаменационных блюд, которые должен уметь готовить китайский шеф-повар.  
   Блюдо представляет собой жаренные во фритюре в арахисовом масле кусочки куриного филе, которые затем повторно обжариваются в заправке из имбиря, перца чили, коричневого сахара, цитрусовой цедры и соевого соуса. Есть вариант обжарки куриного филе во фритюре в кляре с применением яичного белка, а есть вариант обжарки во фритюре предварительно замаринованного куриного филе в соевом соусе и крахмале. Это блюдо готовится с филе куриных бедрышек, так как мясо с бедер более сочное и мягкое, чем мясо грудки. 

 Помимо оригинальной рецептуры, не менее интересны и происхождение этого блюда, и история возникновения его различных вариаций, и легенды о происхождении его названия. 
    Кто же такой генерал Тсо?  
    Это живший в XIX веке генерал-губернатор провинции Ганьсу, по имени Цзу Цзунтан, прославившийся тем, что активно и результативно участвовал в подавлении восстаний тайпинов (участиников политико-религиозного движения, направленного против Манчжурской династии) и китайцев-мусульман. Генерал Тсо был также приверженцем привнесения в китайскую культуру западных тенденций. Он был настолько значимой фигурой в китайской истории, что известен каждому представителю китайского народа, даже тем, кто живет далеко за пределами КНР. А миру его имя известно еще и благодаря знаменитому одноименному блюду.  

Состав продуктов

На 250-300 гр курицы - небольшой кусок имбиря, пару зеленых перьев лука, зуб чеснока, штук 5-6 сушеных чили.

Для соуса: " Хойсин", светлый и темный соевый соус, рисовое вино, сахар, рисовый уксус.
Для контраста хорошо взять какой-нибудь зеленый овощ, типа брокколи.

Приготовление : 

Прежде всего режем курицу на средние кусочки и замариновываем в ч.л. рисового вина и ч.л. соевого соуса. Оставляем минут на 15.

А пока разбираем брокколи на соцветия, чили споласкиваем, отрываем им хвостики и вытряхиваем семечки.

Зубчик чеснока и 3 ломтика имбиря мелко крошим. Белую часть зеленого лука нарезаем примерно на 2 см куски.

Готовим соус: смешаем по 2.5 ст.л уксуса и соевого соуса, пол ст.л. темного соевого для цвета, ст.л. Хойсина, пару ст.л. сахара, пол ст.л. вина и ч.л. с верхом крахмала.

Занимаемся капустой: хорошо, до дымка, разогреваем ст.л. масла, кидаем брокколи и бросаем на сковородку с полминуты, до подпалин.

Солим щепотью сахара, уменьшаем огонь до среднего, вливаем пару ст.л. воды, накрываем крышкой и держим 3 минуты. Достаем.

Можно, конечно, приготовить любым другим способом.

Разогреваем на огне выше среднего с полстакана масла, в пакет всыпаем где -то 1/3 стакана крахмала, кидаем туда курицу и трясем, покрывая кусочки крахмалом.

Кладем по одному курицу в разогретое масло. Обжариваем минуты 3-4 до корочки и вынимаем на решетку.

Вытираем вок, разогреваем на среднем огне 1-2 ст.л. масла, и кидаем имбирь-чеснок-чили. Жарим, пока чили не потемнеют, до "дымного" запаха .

Вливаем соус, даем вскипеть и загуститься и возвращаем курицу. Перемешиваем, покрывая соусом.

Добавляем зеленый белый лук. Перемешиваем пару раз и дегустируем.

Приятного аппетита !!!




суббота, 7 октября 2017 г.

Юаньсяо - китайские сладкие шарики праздника фонарей "Встреча после разлуки".

Праздник Фонарей
В последний день новогоднего празднования начинается Фестиваль Фонарей. Он приходится на 15-й день первого месяца по лунному календарю. В этот день отмечается первое новолуние в новом году, поэтому праздничной является скорее ночь, а не вечер или день. Еще одно название этого чудесного праздника – Дэнцзе.

Это очень яркое и запоминающееся зрелище, с ритуальными танцами, красочными перевоплощениями людей. Традиционно в этот день люди угощаются круглыми клецками (юаньсяо), сделанными из сладкого риса и наполненными сладким или пряным фаршем. Они имеют форму шарика и символизируют счастье дружной семьи.

Сладкие и ароматные шарики также называют танъюань, что созвучно китайскому «встреча после разлуки». Китайцы верят, что, съев танъюань всей родней, семья будет всегда вместе, жить долго и счастливо.


 
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 1 стакан = 250мл
  • для шариков:
  • -1/2 стакана чёрного кунжута (60гр)
  • -3 стол.ложки размягчённого сливочного масла
  • -3 стол.ложки сахарной пудры
  • -1 чайн.ложка ванильного сахара
  • -1+1/2 стакана муки из клейкого риса
  • для мандаринового бульона:
  • -3 крупных мандарина (280гр)
  • -6 стаканов воды
  • -5 стол.ложек рисового вина (можно заменить сухим хересом)
  • -2см свежего корня имбиря
  • -8 стол.ложек мёда (можно заменить коричневым тростниковым сахаром)
  • -2 палочки корицы
  • -3 звёздочки бадьяна
  • -3 капсулы зелёного кардамона
КАК ПРИГОТОВИТЬ
Начинка. Прокалите кунжут на сухой сковороде 40-50 секунд. Обжаренный кунжут смелите в кофемолке в муку. В подходящей посуде соедините кунжутную муку, сахарную пудру, ванильный сахар и размягчённое сливочное масло. Тщательно разотрите массу ложкой. Полученную начинку прикройте пищевой плёнкой и уберите на 1 час в холодильник.
Мандариновый бульон. Мандарины очистите от кожуры, косточек и плёнок. Очищенный корень имбиря натрите на тёрке. Кардамон очистите от капсул. В кастрюле соедините полтора литра воды, херес, мандарины, мёд, имбирь, корицу, бадьян и зёрна кардамона. Отставьте в сторонку.
Лепка. Из охлаждённой начинки скатайте 15-18 равных шариков (масса быстро тает в руках и очень податливая в работе). Рисовую муку насыпьте в глубокую посуду и обваляйте в ней шарики. Выложите шарики в дуршлаг с мелкими ячейками. Обрызгайте шарики со всех сторон водой из пульверизатора, затем снова обваляйте в рисовой муке. Продолжайте поочерёдно обваливать шарики в муке и обрызгивать водой, пока они не покроются слоем теста толщиной в 1 см (у меня ровно 20 слоёв).
Варка. Доведите мандариновый бульон до кипения, дайте покипеть 15 минут на тихом огне. Затем увеличьте огонь до максимального и опустите в бурно кипящий бульон порцию шариков (я опускала по 5-6 штук). Варите их, пока не всплывут (у меня это отняло около 3-х минут). Постарайтесь как можно меньше травмировать шарики ложкой - достаточно 1 раз их подцепить со дна и они не прилипнут. Извлеките шумовкой. Кипящий бульон процедите через мелкое сито.
Подавайте шарики тёплыми в небольшой порции бульона.
 
  • Пошаговое фото рецепта: Юаньсяо - китайские сладкие шарики праздника фонарей  Встреча после разлуки .
    1. На фото набор продуктов для шариков: рисовая мука, размягчённое сливочное масло, чёрный кунжут, сахарная пудра,ванильный сахар.
  • Пошаговое фото рецепта: Юаньсяо - китайские сладкие шарики праздника фонарей  Встреча после разлуки .
    2. Прокалите кунжут на сухой сковороде 40-50 секунд.
  • Пошаговое фото рецепта: Юаньсяо - китайские сладкие шарики праздника фонарей  Встреча после разлуки .
    3. Обжаренный кунжут смелите в кофемолке в муку.
  • Пошаговое фото рецепта: Юаньсяо - китайские сладкие шарики праздника фонарей  Встреча после разлуки .
    4. В подходящей посуде соедините кунжутную муку, сахарную пудру, ванильный сахар и размягчённое сливочное масло. Тщательно разотрите массу ложкой.
  • Пошаговое фото рецепта: Юаньсяо - китайские сладкие шарики праздника фонарей  Встреча после разлуки .
    5. Полученную начинку прикройте пищевой плёнкой и уберите на 1 час в холодильник.
  • Пошаговое фото рецепта: Юаньсяо - китайские сладкие шарики праздника фонарей  Встреча после разлуки .
    6. На фото набор продуктов для мандаринового бульона: мандарины ,мёд ,херес (в идеале рисовое вино), свежий корень имбиря, палочки корицы, звёздочки бадьяна ,капсулы зелёного кардамона.
  • Пошаговое фото рецепта: Юаньсяо - китайские сладкие шарики праздника фонарей  Встреча после разлуки .
    7. Мандарины очистите от кожуры, косточек и плёнок. Очищенный корень имбиря натрите на тёрке. Кардамон очистите от капсул.
  • Пошаговое фото рецепта: Юаньсяо - китайские сладкие шарики праздника фонарей  Встреча после разлуки .
    8. В кастрюле соедините полтора литра воды, херес, мандарины, мёд, имбирь, корицу, бадьян и зёрна кардамона. Отставьте в сторонку.
  • Пошаговое фото рецепта: Юаньсяо - китайские сладкие шарики праздника фонарей  Встреча после разлуки .
    9. Из охлаждённой начинки скатайте 15-18 равных шариков (масса быстро тает в руках и очень податливая в работе).
  • Пошаговое фото рецепта: Юаньсяо - китайские сладкие шарики праздника фонарей  Встреча после разлуки .
    10. Рисовую муку насыпьте в глубокую посуду и обваляйте в ней шарики. Выложите шарики в дуршлаг с мелкими ячейками. Обрызгайте шарики со всех сторон водой из пульверизатора, затем снова обваляйте в рисовой муке.
  • Пошаговое фото рецепта: Юаньсяо - китайские сладкие шарики праздника фонарей  Встреча после разлуки .
    11. Продолжайте поочерёдно обваливать шарики в муке и обрызгивать водой, пока они не покроются слоем теста толщиной в 1 см (у меня ровно 20 слоёв).
  • Пошаговое фото рецепта: Юаньсяо - китайские сладкие шарики праздника фонарей  Встреча после разлуки .
    12. Доведите мандариновый бульон до кипения, дайте покипеть 15 минут на тихом огне. Затем увеличьте огонь до максимального и опустите в бурно кипящий бульон порцию шариков (я опускала по 5-6 штук). Варите их, пока не всплывут (у меня это отняло около 3-х минут). Постарайтесь как можно меньше травмировать шарики ложкой - достаточно 1 раз их подцепить со дна и они не прилипнут. Извлеките шумовкой.
  • Пошаговое фото рецепта: Юаньсяо - китайские сладкие шарики праздника фонарей  Встреча после разлуки .
    13. Кипящий бульон процедите через мелкое сито. Подавайте шарики тёплыми в небольшой порции бульона.
ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ О РЕЦЕПТЕ
Божественный вкус, так всё утончённо и гармонично в рецепте! Никогда не думала, что меня можно так поразить новым лакомством... Начинка напоминает вкус тахинной халвы. Бульон после варки клёцек схож с ароматным мандариновым киселём и прекрасно оттеняет слегка клейковатое рисовое тесто. Кропотливо, но оно того стоит! 
Не путайте чёрный кунжут с нигеллой (она же чернушка, калинджи, чёрный тмин, римский кориандр, чурек оту). Если вы не можете найти в продаже рисовую муку, купите самый клейкий сорт риса (Японика, Виола, Као неэ, Нуоми, Галапонг) и смелите в кофемолке. Затем насыпьте ровным слоем на противень и подсушите в духовке при t=120С 15-20 минут. Далее ещё раз смелите в муку и следуйте рецепту. Рисовое вино можно заменить сухим хересом. 

Жареный рис с маринованным мясом по-китайски - ну очень вкусно !!!

Такие понятия как маринование мяса, засолка, вяление в китайской кулинарии уже были известными еще в ранние исторические времена и скорее всего, поэтому это и стало причиной тому, что уникальные технологии приготовления мяса по китайским рецептам, сегодня покорили весь европейский континент, и не только. Действительно, приятное сочетание острых, сладких и нейтральных вкусов в одном соусе или другом блюде способно приятно удивить любого гурмана.
ИНГРЕДИЕНТЫ

рис длиннозерный (жасмин "Мистраль") - 1 ст.
свинина - 400 г
сало свиное - 4 ломтика
лук зеленый - 3 стебля
креветки - 200 г
соль, перец,
2 яйца.
растительное масло - 2 ст.л.
Для маринада:
чеснок - 2 зубчика
соевый соус - 4 ст.л.
растительное масло - 2 ст.л.
КАК ПРИГОТОВИТЬ

Рис отварить до готовности.

Приготовить маринад: мелко нарубить чеснок и смешать с соевым соусом и растительным маслом.

Мясо промыть, обсушить салфеткой, нарезать полосками и положить на 1 час в маринад (через полчаса мясо перевернуть).

Нагреть в сковороде растительное масло и обжарить в нем нарезанное кусочками сало.

Замаринованное мясо вытащить из маринада, дать маринаду стечь и обжарить мясо в жире.

Добавить к мясу рис и немного обжарить их вместе.

Очищенные стебли лука нарезать кольцами, добавить к ним креветки и немного маринада и тушить около 5 минут.

Потом положить лук с креветками в рис и заправить солью и перцем.

Яйца перемешать, вылить на сковороду и, помешивая, жарить около 2 минут до состояния хлопьев, добавить к основному блюду.

Приятного аппетита !!!

суббота, 16 сентября 2017 г.

Рыба в томатном соусе (Китайский рецепт)


Продукты:
Рыба (вообще любая подойдет, но я брала морскую) 200 г
крахмал - 20 г
яйцо - 1/2
сало свиное - 30 г
соевый соус - 5 г
томатная паста - 5 г
водка - 10г
лук репчатый-10 г
лук зеленый - 10 г
имбирь - 10г
сахар песок - 20 г
уксус - 10г
бульон -20г
соль
Филе рыбы нарезать брусочками. Разводим крахмал с белком яйца и холодной водой 1:1. Затем рыбу смачиваем в этой смеси и жарим во фритюре. Одновременно готовим соус: водка+уксус+крахмал+томат разводим холодной водой 1:2 + незаправленный бульон + соль+сахар+мелко нарезанный имбирь+лук- доводим до кипения.
Затем соус выливаем на сковороду, смазанную жиром, варим до загустения, постоянно помешивая. Добавляем в соус рыбу и перемешиваем, затем вливаем растопленное свиное сало.