Яндекс.Метрика

понедельник, 8 января 2018 г.

Муссовый торт с зеркальной глазурью «Пина Колада» (Pina Colada) - Чудо -торт !!!!

Потрясающее сочетание яркого ананаса с его узнаваемой кислинкой и нежный, обволакивающий кокос. Ничего лишнего, всего два вкуса, но чувствуешь каждую нотку! Небольшой слой начинки состоит из двух ананасовых слоёв — один с кусочками, другой нежный кремовый, поставили начинку повыше, а снизу плотный слой кокосового мусса, его вкус не теряется, а напротив, идеально сочетается на равных. Всё это на нежном бисквите с кусочками ананаса, пропитанном кокосовым ромом. Такой торт поспорит с одноимённым коктейлем и в красоте и во вкусе!


Ингредиенты :

Ананасовый крем (кремё) :

- Желатин Ewald — 2,5 г
- Пюре ананаса — 120 г
- Сахар — 20 г
- Желток — 40 г
- Масло сливочное 82,5% — 40 г

Ананасовое компоте :

- Желатин Ewald — 3 г
- Ананас свежий — 110 г
- Пюре ананаса — 55 г
- Сахар — 15 г

Бисквит Женуаз :

- Яйцо — 1 шт
- Сахар — 55 г
- Мука — 50 г
- Разрыхлитель — 1 г
- Масло сливочное 82,5% — 15 г
- Кусочки сушенного ананаса
- Пропитка

Кокосовый мусс :

- Желатин Ewald — 11 г
- Пюре кокосовое — 340 г
- Сахар — 20 г
- Белый шоколад 25,9% — 80 г
- Ром Малибу — 10 г
- Сливки 33% — 350 г

Рецепт приготовления :

Ананасовый крем (кремё) :



1. Начнём приготовление торта с элементов, которым нужно хорошо заморозиться, а потом уже займёмся бисквитами. Кремё — слой всегда очень кремовый, гладкий и очень нежный. Он хорошо сочетается с муссами, при этому у него очень яркий вкус того продукта, пюре которого вы используете.

2. Традиционно, в начале замачиваем желатин (2,5 г) в ледяной воде.


3. В сотейнике соберем желток (40 г), пюре ананаса (120 г) и сахар (20 г). Поставьте сотейник на плиту, средний огонь. Варите массу до первых признаков кипения, постоянно помешивая лопаткой, чтобы желтки не свернулись.


4. Когда масса нагреется до появления первой пенки, снимите сотейник с плиты и добавьте отжатый желатин.


5. Следом сливочное масло (40 г), можно  добавить ещё экстракт ванили (2 г), чтобы сделать торт ещё нежнее по вкусу.


6. Массу обязательно пробить блендером, потому что у нас присутствует жир.


7. Подготовьте кольцо диаметром 16 см. Смажьте стенки мокрой рукой, натяните плёнку.


8. Внутрь уложите ацетатную плёнку. Она поможет вынуть начинки из кольца.


9. Уберите в морозильную камеру до полного промерзания. На это уйдёт примерно час-полтора. Сливочное масло в составе поможет начинке стабилизироваться чуть быстрее.


Ананасовое компоте : 

1. В отличие от многих слоёв в муссовых десертах, компоте — это слой с кусочками фруктов или ягодами. У такого слоя два преимущества: вкус всегда ярче за счёт свежего продукта, он имеет интересную текстуру.
Замочите желатин (3 г) в ледяной воде.


2. Дальше соберите в сотейнике пюре ананаса (55 г) и сахар (15 г), поставьте сотейник на плиту до закипания массы.


3. В это время очень мелко (3 мм) порубите ананас (110 г).


4. Добавьте кусочки в горячую массу пюре и сахара, делайте это на плите. Перемешайте.


5. Снимите сотейник с плиты и добавьте желатин.


6. Хорошо перемешайте массу и выложите на замёрзшую кремовую начинку.


7. Снова уберите в морозильную камеру. В этой начинке нет сливочного масла и она будет застывать дольше, но, ей объём меньше, а кремовая начинка уже ледяная, она поможет быстрее замёрзнуть второй части.

Бисквит Женуаз :

Женуа́з (фр. Génoise), генуэ́зский бискви́т — вид бисквита из яиц, муки, сахара и сливочного масла, приготавливаемого по особой технологии с тем же названием. Женуаз — универсальный бисквит, лёгкий, с тонкой и плотной структурой, сливочным вкусом, отлично подходящий для изготовления тортов и пирожных.


1. Отделите белок от желтка одного яйца. Используйте два пластиковых стакана разного размера. В маленький переложите желток, в большой — белок. Добавьте сахар: в белок 35 граммов, в желток — 20.


2. Взбейте обе массы миксером до состояния пышной стойкой пены.


3. Соедините обе массы силиконовой лопаткой. У вас получится пышная, немного вязкая масса, которая должна хорошо блестеть.


4. Добавьте муку (50 г) и снова перемешайте лопаткой до однородности.


5. Масса будет очень пышной.


6. Добавьте растопленное сливочное масло (15 г).


7. В конце кусочки сушенного ананаса (размер 3 мм), примерно граммов 20.


8. Выложите тесто на силиконовый коврик и размажьте до толщины 4 мм. Выпекайте при 180 градусах до румяного цвета.



9. Вот так будет выглядеть готовый бисквит.


10. Пропитайте его ромом Малибу (кокосовый ром) или ананасовым соком, с помощью силиконовой кисточкой. Пропитывайте горячий бисквит, перевернув его пористой стороной вверх. У вас уйдет примерно 20 граммов пропитки.
Смотрите, бисквит у нас сливочный, без характерного вкуса. Пропиткой мы зададим ему вкус, который хотим, в нашем случае кокосовый. В другом изделии, вам могут пригодиться чаи, соки и так далее.


11. Вырежьте заготовку диаметром 16 см.


12. Затяните плёнкой и уберите в холодильник.


13. Мы вырезали из большого куска бисквита круглую заготовку. Для муссовых десертов это более верный шаг, чем если бы мы сразу выпекали бисквит в кольце нужного диаметра. Края были бы чуть ниже по толщине и суше.
Кокосовый мусс :

Обычно мы даём муссу вкус, который будет слабее ощущаться во всем изделии (начинка берёт всё внимание на себя). Но, у вас очень яркий и узнаваемый кокосовый вкус, плюс, слой начинки довольно тонкий.
Это позволит нам подружить оба вкуса и сделать их равноправными. Вместо пюре кокоса можно взять кокосовое молоко или сливки.


1. В сотейник переложите пюре кокоса (340 г) и сахар (20 г). Поставьте на плиту до первых признаков кипения.


2. Не забудьте замочит желатин (11 г) в ледяной воде.


3. Подготовьте кольцо диаметром 18 см. Стенки смочите рукой и натяните плёнку.



4. Внутрь вставьте ацетатную плёнку. Во-первых, это простой способ вынуть потом ледяной торт, во вторых, плёнка наращивает высоту кольца, а значит и торта. Если у меня кольцо 4,5 см, то торт будет почти 6 см, благодаря плёнке.


5. Вылейте горячую массу кокосового пюре на белый шоколад (80 г), он должен лежать в высоком стакане. Добавьте отжатый желатин.


6. Пробейте массу блендером и дайте ей остыть до 28-30 градусов. Влейте ром (10 г).


7. Когда кокосовая масса остынет, начините взбивать жирные сливки (350 г) до состояния мягких пиков.


8. Аккуратно, по лопатке вылейте часть кокосовой массы, нужно постараться не дать ей «нырнуть» на дно чаши.


9. Аккуратно, силиконовой лопаткой, соедините в несколько этапов все сливки с кокосовой массой.


10. Вылейте 3/4 мусса в подготовленное кольцо.


11. Вставьте замороженную начинку (кремё вверх). 


12. Утопите начинку так, чтоб она была на 1 см выше, чем дно кольца .


13. Сверху налейте немного мусса (не весь) и положите сверху бисквит. Уберите в морозильную камеру до полной заморозки.


14. У вас останется немного мусса. Дайте ему стать гуще. Для этого он должен остыть до 16-17 градусов. Либо уберите в холодильник, либо оставьте у приоткрытого окна (зимой). Главное помешивайте аккуратно массу, чтоб там не начала схватываться во стенкам чаши.
Нам нужно, чтоб мусс стал стабильнее, примерно как меренга, то есть хорошо держал форму. Это нужно для того, чтобы мы отсадили декор. Для этого натяните плёнку на доску и уберите её в морозильную камеру. Когда мусс начнёт густеть и схватываться, переложите его в мешок с круглой насадкой 16 мм. Отсадите на плёнку крупные капли крема, которые образуют «снежинку» или что-то в духе вашей задумки. Главное, чтоб диаметр заготовки был примерно 16 см. Также уберите в морозильную камеру до промерзания.

Сборка :

1. Белая зеркальная глазурь.

Пожалуй, один из важных новых моментов в этом торте — это зеркальная глазурь без сгущенного молока. Помимо того, что она практически несладкая, у неё довольно простой способ приготовления и она чаще получается у начинающих кондитеров.


а) Начнём с желатина. Листовой (10 г) замочите в ледяной воде. Удобно в стакане, например. Если у вас порошок, то замачиваем всегда в шести частях воды (10 г желатина и 60 г воды).


б) В сотейнике соберём будущий сироп из сахара (130 г), воды (55 г) и глюкозного сиропа   (130 г). 

в) Ставим на средний огонь и прогреваем до 103 градусов. Мешать не нужно. И это очень важный момент. Лучше всего используйте игольчатый термометр. Если перегреете сироп, глазурь будет слишком густой (иногда даже комки образовываются). Не догреете — сползёт с изделия.


г) В это время в чашечке венчиком соединяем молоко (до 5%, 71 г) и сухое молоко (15 г).


д) Приготовьте высокий стакан, именно в нём правильнее и удобнее всего взбивать глазурь, особенно если вы воюете с пузырьками. В него сложите белый шоколад (165 г). Здесь не рекомендуется использовать другой шоколад. Если нужен цвет — используйте краситель.


е) Когда сироп достигнет 103 градусов, сразу же снимайте с плиты и выливайте на шоколад.


ж)Перемешайте так, чтобы температура упала до 82 градусов. Отожмите листовой желатин и добавьте в стакан. Если у вас был порошковый, то переложите всю набухшую массу.


з) Дальше молочная смесь.


и) добавить чёрный краситель AmeriColor Super Black, водорастворимый.


к) А потом понемногу ввести диоксид титана. Это белый краситель. Здесь он нужен для двух целей:

Он осветляет цвет введённого красителя, делает более пастельным.
Диоксид титана делает саму глазурь менее прозрачной. Это полезно, если цвет мусса темнее, чем глазурь.


л) Чтобы пузырей не было, вы должны аккуратно под углом опустить блендер на дно стакана. Затем поболтать им, чтобы крупные пузырьки воздуха вышли. Затем взбиваем массу на самой низкой скорости. Держать блендер нужно под углом, чтобы образовалась воронка, в которую пузыри будут втягиваться и лопаться. Обратите внимание, что если вы правильно держите блендер, то звук будет однородный, похожий на гул. Если держать неправильно, будет шуметь

м) Готовую глазурь накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник. Ей всегда нужны сутки, чтобы созреть. А потом она может храниться так около месяца. Потом вы просто нагреваете её до рабочей температуры и используете.

н)Нагревать глазурь для использования можно сколько угодно раз, НО поливаем только когда у неё 29-30 градусов (перед измерением температуры, перемешайте глазурь ложкой)

Процесс сборки :

Сперва мы покрываем торт зеркальной глазурью.
Потом обматываем полоской маршмеллоу.
Сверху ставим завелюренную декоративную часть.
Украшаем шоколадными желтыми перьями и мастичными снежинками. В самом конце добавить  немного стружки.

Вы можете оформить торт по своему усмотрению и вашей фантазии !!!

Приятного аппетита !!!«по рецепту @darkzip»




Пюре ананаса.

Его можно сделать самостоятельно. Для этого возьмите ананасовый сок (150 г) и свежий ананас (250). Порубите ананас мелко, добавьте к соку и хорошо пробейте блендером. Не забудьте прокипятить пюре 3-4 минуты.

Комментариев нет:

Отправить комментарий