Холодное, студень, заливное, зельц - каких только еще названий не имеет холодец. Застывший до желеобразного состояния крепкий мясной или рыбный бульон пришелся по вкусу многим. О том, как сварить холодец знали с 16 века. Обычный застывший бульон со временем превратился в самую популярную закуску. Появляясь в разных странах, это блюдо обогащалось новыми специями, травами и методами готовки. Так возникло множество рецептов холодца, который готовят из разных сортов мяса или рыбы, разными способами и с разными добавками.
Несмотря на внешнее сходство, студень и заливное отличаются по способу готовки. Заливное — это полностью прозрачная, «дрожащая» закуска, готовящаяся с применением желатина. Чаще всего делают заливное из рыбы или говядины. Холодец — густое и плотное кушанье, получаемое путем долгового вываривания мясных изделий. Застывание происходит за счет желирующих веществ, находящихся в мясных лапках, рульках, ногах.
Рецепты холодца весьма разнообразны: его готовят из птицы, свинины, говядины или делают мясное ассорти. Единственным отличием от заливного является то, что для студня помимо мяса должен обязательно присутствовать животный компонент с содержанием хрящей, сухожилий, шкуры и т.д, что позволит застыть блюду естественным путем.
Самые простые, вкусные и распространенные блюда — холодец из курицы, из свиных ножек или говядины. Каждый из этих видов имеет свои неоспоримые преимущества. Студень из птицы можно смело отнести в разряд диетических блюд.
Постный говяжий бульон с добавление языка может превратиться в настоящий деликатес для праздничного стола. Ну а традиционный холодец из свиных ножек, хоть и будет одним из калорийных, но все равно остается самой любимой закуской.
1. Рецепт холодца из свиных ножек
Качественный студень из свинины получается только в случае длительной выварки ног. Для мясной составляющей блюда хорошо подойдет рулька. А вкус закуске прибавляют ароматные коренья и специи.
Необходимые ингредиенты:
ноги свиные — 2 шт.;
рулька свиная — 2 шт.;
петрушка (корень) — 1 шт.;
морковь — 1 шт.;
лук — 1 шт.;
чеснок — 1 головка;
лавровый лист, перец, соль — по вкусу.
Способ приготовления :
1. Чтоб холодец из свиной рульки и ноги получился чистым, ароматным, нужно тщательнейшим образом вымыть эти продукты. Хорошо поскоблить шкуру, удалить все лишние щетинки путем срезания станком или обсмаливания на огне. Ноги перерезать, вымыть изнутри. Рульку разрезать на куски.
2. Чистое мясо должно вылежаться в воде не менее 3 часов.
3. Вымоченные куски свинины переложить в большой казан или кастрюлю. Влить воды, чтоб она покрывала сверху на 7 см. Дать бульону закипеть.
4. Во время закипания появиться пена, которую следует снимать. Чем тщательнее удалять пену, тем лучше и светлее будет холодец.
5. Как только пенообразование прекратится, крышкой накрыть кастрюлю, оставить мясо вариться на маленьком огне. Содержимое надо изредка перемешивать.
6. После 4 часов варки добавить в кастрюлю специи и овощи: 5-7 горошин перца, 3 лавровых листа и очищенные овощи. Сельдерей, лук с морковкой можно положить целыми плодами, немного посолить бульон.
7. Продолжить варить еле кипящий бульон еще 2-3 часа.
8. Разваренное мясо вынуть в миску, дать ему остыть. Вареные овощи, коренья выбросить. Мясо разобрать на кусочки от кожи и костей.
9. Очищенную головку выдавить в бульон через пресс. Добавить соль по вкусу, дать ему 20-30 мин настояться. После всю жидкость процедить через мелкое сито, чтоб получился чистый бульон без примесей мелких костей и перца.
10. Дать жидкости немного остыть. С ее поверхности снять образовавшийся белый жир.
11. Разобранное мясо выложить в глубокие тарелки, сверху залить бульоном. Дать холодцу несколько часов на охлаждение и загустение.
2. Диетический холодец из курицы
Отсутствие свиной рульки или ног не должно останавливать в стремлении сделать студень. Самым простым и доступным будет холодец из куриных лапок и мяса птицы.
А использование мультиварки сделает готовку гораздо проще, ведь техника сама постоянно будет поддерживать нужный режим варки.
Необходимые ингредиенты:
курица — ½ шт.;
куриные лапки — 0,5 кг;
лук, морковка — по 1 шт.;
лавровый лист — 2 шт.;
перец горошком — 6 шт.;
чеснок — 2 зубочка;
соль — по вкусу.
Способ приготовления :
1. Этот простой рецепт куриного холодца пригодиться любой начинающей хозяйке. Подготовить куриные лапки к варке. Тщательно их помыть, снять кожу, отрезать когти. Курицу сполоснуть и вместе с лапами предварительно замочить на 1,5 часа. Воду слить, а мясо переложить в чашу мультиварки.
2. Овощи очистить, затем перерезать пополам. Добавить их к мясу для улучшения вкуса бульону. Для аромата вложить лавровый лист и горошины перца.
3. Все содержимое залить водой, чтоб она поднималась над продуктами на 2 пальца. Холодец в мультиварке готовится быстро. Поэтому в режиме «Тушение» достаточно будет 4-5 часов. Основным признаком конца готовки станет то, что мясо очень легко отходит от кости.
4. Зубчики чеснока мелко измельчить ножом. За 20 минут до предполагаемого окончания готовки бульон посолить, всыпать в него рубленый чеснок.
5. Из крутого бульона вынуть все овощи, специи и мясо. Лук выкинуть, а морковь можно оставить на украшение. Мясо тщательно обобрать от кости, затем мелко порезать.
6. Разложить куски свинины по судочкам, заполняя их наполовину. Сверху можно выложить веточки зелени или тонок нарезанную отварную морковь. Залить формы бульоном и дать им остыть и загустеть. Лучше всего остывший холодец отправить в холодильник на всю ночь.
3. Заливное из языка с желатином
Несмотря на различия между заливным и студнем, суть блюда остается одна — отварное мясо в прозрачном желе. И если холодец готовить долго, то заливное выручит всегда. К тому же желатин поможет загустеть любому студню, если что-то пошло не так при варке. Рецепт холодца из языка говядины прост в приготовлении и праздничный на вид.
Так как кроме языка не используются другие части животного, то готовится такой холодец с желатином, который позволит застыть блюду.
Необходимые ингредиенты:
говяжий язык — 1 шт.;
лук, морковь, петрушка (корень) — по 1 шт.;
черный перец горошком — 10 шт.;
перец душистый — 3 шт.;
гвоздика — 2 шт.;
лавровый лист — 2 шт.;
желатин — 25-30 грамм;
зелень петрушки — 2-3 веточки;
соль, перец — по вкусу.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ :
1. Замочить говяжий язык на полчаса. Воду слить, а язык хорошо очистить от грязи, слизи и жира.
2. Вскипятить воду и положить в нее язык. Проварить его 20 минут, после чего воду слить, а язык повторно сполоснуть.
3. Отварить язык в течение часа. Вкинуть в бульон для аромата чищеные овощи, коренья, горошины перца и лавровый лист. Проварить со специями еще час.
4. Горячий язык сразу окунуть в холодную воду, чтоб он легко очистился. Снять с него шкуру, отварить еще 15-20 мин и остудить. Слить бульон через 2-3 слоя марли.
5. Загустить бульон желатином. В ½ стакане теплого бульона развести 1 ст. ложку быстрорастворимого желатина. Растаявший желатин влить тонкой струйкой в кастрюлю, постоянно помешивая. Довести бульон до кипения, но не дать ему закипеть.
6. В отличие от студня, заливное всегда красиво формируется. На большую тарелку влить немножко бульона. Отправить тарелку в холодильник на 20-25 мин, чтоб нижний слой заливного застыл. За это время язык нарезать не очень толстыми ломтиками.
7. На застывший слой выложить нарезанный язык, украсить его зеленью, зернами граната, вареными яйцами и кружочками отварной моркови. Сверху залить бульоном, оставить на холоде застывать.
Лапы, ноги, голова — все для пользы холодца
Часто голова животного, ноги с копытцами, хвосты, уши и другие «несъедобные» части не представляют особый интерес для готовки. Но именно эти продукты очень нужны и важны для варки холодца.
Содержащееся в них естественное желирующее вещество сделает бульон наваристым, а блюдо упругим. Дополнительное время обработки таких продуктов велико, но полученный из них холодец того стоит.
4. Быстрый рецепт из свиной головы
Чтоб сократить время готовки, можно приготовить холодец в скороварке. На вкусе студня это никак не отразится, а вот время существенно сэкономит. Чтоб холодец из свиной головы имел не только крепкий бульон, но и мясной вкус, в рецепте используется говядина.
В данном случае, хрящи и кости головы возьмут на себя роль “загустителя”, а говядина обогатит блюдо мясной составляющей.
Необходимые ингредиенты:
свиная голова — ½ шт.;
говядина — 0,5-1 кг;
лук, морковь — по 1 шт.;
чеснок — 2-3 зубчика;
перец, соль, лавровый лист — по вкусу.
Способ приготовления :
1. Голову свиньи разрубить на куски, хорошо вымыть. Выскоблить шкуру и в особенности свиное ухо. Свинину положить в воду, дать вымокнуть около 5 часов. Каждый раз, как только вода окрасится в красный цвет, ее следует менять. В последние 2 часа к свинине добавить говядину.
2. Подготовить овощи: очистить их и помыть. Крупные плоды можно разрезать пополам.
3. Уложить в скороварку куски мяса, добавить овощи и чищеные зубчики чеснока. Влить воду, вкинуть специи на свой вкус, немного присолить.
4. Готовить в скороварке от 2 до 4 часов, в зависимости от типа кастрюли. Потом слить бульон через сито или чистую хлопковую ткань. В жидкость добавить нужное количество соли и перца. Вареное мясо обобрать, разложить в подготовленную посуду. Залить его сверху бульоном, вынести на холод. Дать холодцу несколько часов для застывания.
5. Плотный холодец из говяжьей ноги
Самым плотным студнем будет холодец из говяжьих ножек. Его можно нарезать на куски разного размера без боязни.
Необходимые ингредиенты:
говяжья нога — 1 шт.;
чеснок — 1 ст. ложка;
лавровый лист — 3-4 шт.;
соль и перец по вкусу.
Способ приготовления :
Для основы холодца — бульона, килограммовой ноги хватит на 3,5-4 л. Обработке продукта следует уделить особое внимание. Ногу помыть и вычистить. Дать ей вымокнуть 4-6 часов в подсоленной воде. Потом под проточной водой вымыть ногу, срезая ножом подпаленную шкуру. Если не очистить шкуру от подпалин, то вкус блюда будет испорчен.
Разрубить ногу на куски, сложить в кастрюлю и влить 5 л воды. Дать воде закипеть, затем полностью ее слить. Говяжью ногу промыть и еще раз залить водой.
Дать воде повторно закипеть. Снимать всю поднимающуюся пену. Прикрутить огонь на самый минимум, варить бульон под едва прикрытой крышкой 6-8 часов. Такой холодец из говядины готовится долго, поэтому можно оставить его вариться на всю ночь.
Потом ногу вынуть и остудить. Тщательно обобрать мясо, порезать его на куски, вернуть в бульон. Долить в кастрюлю 1 л кипяченой воды и дать закипеть. Положить лавровый лист и 1 ст. ложку мелконарезанного чеснока. Добавить по вкусу соль и молотый перец.
Разлить бульон по судочкам и дать ему застыть.
Вопросы и ответы по приготовлению холодца
У самой опытной хозяйки тоже случаются промашки, что уж говорить о начинающих кулинарах. А студень — блюдо особое, и несколько секретов готовки расскажут, как правильно варить холодец.
Какое мясо надо выбрать? Для студня следует подобрать продукты с содержанием жира, сухожилий и костей. Если готовится куриный холодец, то к птице лучше добавить куриные лапы или свиную ногу.
Зачем замачивать мясо? Т.к. выбранные продукты будут основой бульона, то его необходимо сделать максимально светлым и чистым. Замачивание позволит избавиться от остатков свернувшейся крови и размягчит шкуру для ее дальнейшей обработки.
Сколько варить холодец? Длительность выварки зависит от выбранного мяса. Если варить холодец из свиных ножек, то среднее время — 6-8 часов. Для говяжьих ног время может увеличиться до 12 часов. Главное правило — бульон еле кипит (томится) на самом маленьком огне.
Когда добавлять специи и соль? Все овощи, коренья и специи добавляются после 5 часов варки. Если положить их в начале готовки, то за это время они растратят все полезные и вкусовые свойства. А если посолить блюдо заранее, то после выкипания воды останется сильно концентрированный соленый бульон.
Сколько застывает холодец? Если все приготовлено правильно, то за 4-5 часов студень застынет. Оптимальная температура — центральная полка в холодильнике.
Что делать, если холодец не застыл? Надо изначально правильно выбрать мясо и готовить его при нужной температуре. Чтоб знать “застынет или нет”, можно провести тест. Капнуть немного бульона на два пальца, если они начнут неплохо склеиваться — студень удался. В противном случае лучше загустить бульон желатином.
Как развести желатин для холодца? В отдельном стакане, в малом количестве бульона комнатной температуры разводится желатин до полного растворения.
Как добавить желатин в холодец? В самом конце готовки вливать разведенный желатин в бульон тонкой струйкой. Категорически запрещается дать ему кипеть, только довести до появления первых пузырьков. Иначе холодец не застынет.
Какой студень самый вкусный? Однозначного ответа нет, т.к. блюдо готовится из личных предпочтений. Но рецепт холодца из рульки свиной считается одним из классических и имеет массу поклонников.
Приятного аппетита !!!
Приятного аппетита !!!
Комментарии
Отправить комментарий