Яндекс.Метрика

вторник, 13 февраля 2018 г.

Сфольятелла (итал. sfogliatella или sfogliatelle) - Вкусная слоеная "кудрявая" булочка с ароматной и нежной начинкой внутри !!!


Родина такой выпечки, чем-то напоминающей круассаны из французской кухни .Текстура сфольятелле напоминает уложенные друг на друга листы теста - отсюда и название - "sfogliatella", что в переводе означает "тонкий слой", "тонкий лист".



Тем, кто бывал в США, сфольятелле наверняка напомнит американскую слоеную булку "хвост омара"(англ. lobster tail), однако это не одно и то же. "Хвост омара" - истинно американский кондитерский проект, это крупный вид слоеной выпечки, по размерам он больше похож на знакомый нам с детства батон. К тому же часто начинку(в основном - кремовую) в "хвост омара" добавляют уже после того, как он был испечен, а вот сфольятелла получает свою начинку еще до выпекания.


РЕЦЕПТ 1 






ИНГРЕДИЕНТЫ :


Тесто

мука высшего сорта с высоким содержанием клейковины - 1 кг
вода - 380-400 мл
соль - 20 г
жир свиной - 300-400 г

Начинка

манная крупа - 300 г
вода - 1 л
соль - 20 г
рикотта - 700 г
сахар - 400 г
яйца -6 штук
мякоть лимона - 100 г, цедра лимона - 200 г
ваниль, цедра апельсина для ароматизации


РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ :

а ) Тесто для сфольятелла

1.     Приготовить все ингредиенты для теста. Замесить тесто, дать ему отлежаться около часа, чтобы белки муки набухли и приобрели эластичность. Раскатать тесто в виде длинного "языка", сложить его вдвое, снова раскатать в виде продолговатого "языка". Снова сложить тесто вдвое и снова раскатать. Если у вас есть раскаточная машинка для итальянской пасты, советуем ею воспользоваться для этого этапа подготовки теста. Чем больше таких прокаток будет сделано, тем более слоистой получится структура готового изделия.

2.      Готовое, хорошо раскатанное тесто с помощью скалки или все той же раскаточной машины раскатать в длинный тонкий слой толщиной около 2-3 мм, смазать его по всей длине свиным жиром(или маслом), края на одно конце теста растянуть и свернуть весь кусок теста в виде рулона.


3.     Смотанный и смазанный свиным жиром рулон теста подержать в холодильнике примерно 1 час, затем вынуть для последующей разделки.


б ) Начинка для сфольятелла

В этот раз начинка у нас будет традиционной - с сыром рикотта. Перед началом ее приготовления надо сварить в подсоленной воде манную крупу, дать ей полностью остыть. В остывшую манную кашу добавить сыр рикотта, яйца, сахар, цитрусовую составляющую и ароматизаторы, все тщательно смешать. Начинка для сфольятелла готова.


в )  Формирование и выпечка

1.   Охлажденное тесто для сфольятелла вынуть из холодильника. Растянуть рулон теста с двух концов так, чтобы его длина увеличилась примерно в два раза, нарезать на дольки толщиной 1-2 см (чем больше толщина, тем больше получатся готовые сфольятелле).

2.    Каждую заготовку из теста с помощью пальцев рук растянуть по краям, двигаясь пальцами от центра к краям заготовки так, чтобы получилась лепешка, напоминающая морскую раковину или кармашек небольшой глубины.

3.   Внутрь каждой заготовки положить начинку, края защипнуть.

4.   Готовые к выпечке сфольятелла поместить на смазанный маслом противень, поставить в выпекаться в заранее разогретую до 230°С духовку на 25 минут.

5. Как только сфольятелле будут готовы, вынуть их из духовки, дать слегка остыть, перед подачей щедро посыпать сахарной пудрой.

Приятного аппетита !!!

РЕЦЕПТ 2



ИНГРЕДИЕНТЫ :

для пасты: 

500 г муки Манитоба, 
200 г воды, 
20 г мёда,
 щепотка соли;

для смазывания теста: 

150 г топлёного свиного жира;

для начинки: 

125 г семолино (можно заменить манной крупой), 
375 г воды, 
1 яйцо,   
125 г рикотты,
140 г сахара, 
50 г цитрусовых цукатов, 
ванильная эссенция, 
корица 

        РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ :
        

1. Замесить тесто обычным способом и вымесить его , пока оно не станет очень эластичным.

2. Обильно смазать поверхность теста свиным жиром и хорошенько промассировать тесто, после чего завернуть в полиэтиленовый пакет и выдержать его несколько часов в холодильнике, а лучше один день.

3. Перед тем, как раскатывать тесто, нужно приготовить  стол для дальнейшей работы. Стол должен быть достаточно длинным. Поверхность стола нужно покрыть клеёнкой или целлофаном, т.к. придётся раскладывать длинные полотна раскатанного теста.  Приготовить несколько чистых полотенец, которыми нужно будет потом покрывать раскатанное тесто.

4. Охлаждённое тесто раскатать сначала скалкой на ширину валиков раскаточной машинки, а потом пропустить через валики при самом широком зазоре между ними. Получившееся полотно теста разделить на три части.





5. Теперь каждую часть теста нужно пропустить через валики, каждый раз уменьшая зазор между ними до тех пор, пока полотно теста будет оставаться цельным и  эластичным.

6.  Каждое полотно нужно аккуратно разложить на столе и покрыть полотенцами, чтобы тесто не сохло.




7. Раскатав всё тесто, приступаем к закручиванию валика. Вырезаем на одном полотне острый угол, и с него начинаем заворачивать. Под рукой должно уже быть растопленный, но не горячий свиной жир, которым нужно смазывать тесто перед тем, как его накручивать.

8. Когда заканчивается полотно теста, конец его не смазываем жиром, а накладываем на него конец другого полотна, легко прижимаем, теперь смазываем жиром и продолжаем накручивать. Таким образом должны  быть закрутить в один валик все полотнища теста.





9. Смазанное жиром тесто лучше растягивается. Растягивая тесто, легче наматывать его на валик равномерно по всей длине. Особенно, если это очень тонкое тесто.


10. Получивший валик смазать сверху жиром, завернуть в пакет или в алюминивую бумагу и оставить в холодильнике ещё на 24 часа.

11. Приготовить начинку. Сварить семолино или манную крупу в горячей воде. Остудить. Сахар растереть с яйцом, добавить рикотту, остуженную сваренную крупу, цукаты, специи. 

12. Готовое к употреблению тесто теперь можно резать на диски. Какой толщины? Чем больше по размеру хотите иметь пирожок, тем толще должна быть ширина диска. Обычно режут на диски от 1 до 2-х см. 




13. Каждый получившийся диск по своей структуре поход на складывающийся стаканчик для воды. Нужно просто постараться пальцами выдвинуть его центр, раздвигая края. Нужно стараться не очень сплющивать тесто пальцами, а лишь помогая каждому слою тесто соскальзывать с предыдущего. Достаточно сложно описать процесс, но гораздо легче понять его, уже держа в руках диск теста.





14. Полученную форму заполнить начинкой и легко соединить края теста.


15. Выпекать сфольятелли рекомендуют первые пять минут при температуре 210 гр. После чего их следует извлечь из духовки на 5 минут, уменьшить температуру до180 г, поставить сфольятелли снова в духовку и продолжить выпечку до готовности.

Перед подачей посыпать сахарной пудрой. Подавать ещё горячими.  Сложновато , но вкусно !!!




Приятного аппетита !!!
Немного Истории :

Впервые сфольятелла(отсюда и ее оригинальное название - сфольятелла Санта Роза(Sfogliatella Santa Rosa) ) была создана в монастыре Санта-Роза в Конка-дей-Марини(Conca dei Marini) в провинции Салерно, Италия, в далеком XVII веке. Шеф-повар из Неаполя, Паскуале Пинтауро(Pasquale Pintauro) в 1818 году купил у монашек оригинальный рецепт и начал продавать сфольятелле под личной торговой маркой в своем магазине. С тех пор у вкусняшки появилось немало преданных поклонников.
Неаполитанская кухня использует для выпечки сфольятелле два разных вида теста: сфольятелла риччия(sfogliatella ricciа) или "курчавая" - классический вариант рецепта, унаследованный из монастыря, и сфольятелла фрола(sfogliatella frolla) - менее трудоемкий вариант, в котором используется тесто без многократных прокаток, поэтому оно не образует характерные слоистые структуры, как у курчавой сфольятелла.
Еще один вариант сфольятелле носит название арагоста(aragosta). Она готовится из такого же слоеного теста, но внутри - сладкие начинки(сливки, французский заварной крем и пр.)
Чтобы приготовить классический вариант сфольятелла, надо постараться! Готовое тесто специально растягивается на большом столе, затем намазывается свиным жиром (можно использовать сливочное масло, смесь сливочного и растительного масла), скатывается в многослойный рулон.
Сформированный рулет из теста, щедро сдобренный жиром, должен постоять некоторое время в прохладном месте, чтобы тесто пропиталось жиром и он застыл перед разделкой. Как только тесто будет готово, рулон нарезается поперек на небольшие куски. Из них формируют заготовки для сфольятелле в виде небольших "кармашков", которые и заполняются начинкой, а затем выпекаются в разогретой духовке.
В качестве оригинальных классических начинок для сфольятелле используют рикотту, ароматизируя ее апельсиновыми корочками, миндальную пасту и засахаренную кожуру лимона. Каждый регион Италии имеет в своем арсенале собственный вариант начинки. Путешествуя по стране, можно стать настоящим коллекционером вкусов сфольятелле.

Приятного аппетита !!!

Комментариев нет:

Отправить комментарий